Malatya Mutfağının Vazgeçilmez Lezzetlerinin Ardındaki Malzemeler

Doğu Anadolu’nun zengin mutfak kültürüne sahip şehirlerinden biri olan Malatya, yemek çeşitliliği kadar bu yemeklerde kullanılan geleneksel malzemeleriyle de dikkat çeker. Bölge mutfağının temelini oluşturan ürünler, hem lezzet hem de besleyicilik açısından öne çıkar. Yüzyıllardır süregelen geleneksel yöntemlerle üretilen bu malzemeler, Malatya halkının sofrasında dört mevsim kendine yer bulur.

Bulgurun Malatya’daki Yeri Başka

Malatya yemeklerinin ana taşıyıcısı bulgurdur. Ancak bulgur, burada tek bir formda kullanılmaz. Baş bulgurdan çiğ köftelik ince bulgura, sümütten yarma bulgura kadar çeşitli türleri bulunur. Her biri farklı tariflerde, farklı dokularda değerlendirilir. Buğday, büyük kazanlarda kaynatılıp güneş altında özenle kurutulur. Kurutma işlemi sırasında yağmurdan korunması ve zaman zaman çevrilerek nemin dengelenmesi gerekir. Kurutulan buğdaylar daha sonra elenerek ayıklanır ve taş değirmenlerde çeşitli boyutlarda öğütülerek farklı bulgur çeşitlerine dönüştürülür.

Sümüt olarak adlandırılan en ince bulgur türü genellikle çiğ köfte yapımında tercih edilirken, baş ve orta bulgur daha çok pilavlık ya da köfte harcı olarak kullanılır. Malatya’da bulgur sadece bir tahıl değil, aynı zamanda kültürel bir mirasın temel taşıdır.

Yarma ve Dövme ile Geleneksel Tatlar

Malatya mutfağında bulgur kadar sık kullanılan bir diğer buğday ürünü ise yarmadır. İnce yapılı, unlu görünümüyle tanınan yarma, etsiz köftelerde ve yaprak sarmalarında ana malzeme olarak kullanılır. Aynı buğdaydan elde edilen dövme ise biraz daha iri tanelidir ve özellikle çorba yapımında vazgeçilmezdir. Dövme, bazen pilavlarda da kullanılır; yemeğe hem doku hem de yoğunluk kazandırır.

Dövme aynı zamanda Malatya’ya özgü tarhananın da temelidir. Ancak bu tarhana, Anadolu’nun diğer bölgelerinde yaygın olan unlu versiyondan farklıdır. Dövme, su ve tuzla pişirilip ekmek hamuruyla mayalanır. Yoğurt ve nane ile zenginleştirilen karışım, yaklaşık 45 gün boyunca düzenli olarak karıştırılarak mayalanmaya bırakılır. Kurutulduktan sonra kışlık erzak olarak saklanır ve özellikle soğuk aylarda sofraların vazgeçilmezi olur.

Ekşiliğin Kaynağı: Erik Ekşisi ve Kef

Malatya yemeklerine özgü tatlardan biri de belirgin ekşiliğidir. Bu tat çoğunlukla, olgunlaşmadan toplanan eriklerin büyük kazanlarda kaynatılıp süzülerek elde edilen erik ekşisinden gelir. Bu ekşi, güneşte kıvam alana dek bekletilir ve özellikle ekşili köfte gibi yemeklerde kullanılır. Neredeyse pekmez kıvamında olan bu ürün, doğal bir asidik lezzet sağlar.

Bir diğer özgün lezzet olan kef ise tereyağının eritilerek tortularının una kavrulmasıyla elde edilir. Bu yoğun karışım özellikle çorbalarda tat derinliği yaratmak amacıyla tercih edilir. Malatya'nın mutfak kültüründe yağ sadece bir pişirme aracı değil, aynı zamanda aromatik bir bileşendir.

Unutulmaya Yüz Tutmuş Malzemeler ve Kışa Hazırlık

Yörenin zenginliğini ortaya koyan detaylardan biri de yaz mevsiminde yapılan kışlık hazırlıklardır. Taze sebzeler oyularak ya da doğrudan ipe dizilerek güneşte kurutulur. “Külah” olarak adlandırılan bu kurutulmuş biber, patlıcan ve salatalıklar, kışın dolma olarak sofralara geri döner. Aynı şekilde kiraz, ayva ve fasulye yaprakları da kurutulup sarmalarda kullanılır.

Mercimek, özellikle kahverengi olan türü, çorba ve köfte tariflerinde sıklıkla kullanılır. Yarmaca adı verilen, siyah nohudun çekilerek ikiye bölünmesiyle elde edilen malzeme ise bulgur pilavlarına lezzet ve kıvam katar. Bunun yanı sıra, maş fasulyesi ve kişniş gibi daha az bilinen fakat aroması güçlü ürünler de yöresel tariflerde kendine yer bulur.

Dere otunun tuzla salamura edilmesiyle hazırlanan “samut” ise, Malatya’ya özgü en ilginç malzemelerden biridir. Ayrıca kişnişin kavrulup toz haline getirilerek baharat olarak kullanılması da, yörenin damak tadındaki özgünlüğü yansıtır.

Malatya mutfağı, yalnızca tariflerden değil, bu tariflerin arkasında yatan malzeme çeşitliliğinden ve hazırlama tekniklerinden beslenir. Her bir ürün, doğayla uyumlu geleneksel yöntemlerle hazırlanır ve nesilden nesile aktarılan bu lezzet yolculuğu, bölgenin kültürel hafızasında sağlam bir yer edinmiştir. Bu zengin mutfak, sadece karın doyurmaz; aynı zamanda geçmişin izlerini günümüz sofralarına taşır.

Kaynak: Zeki Ersin Yıldırım