Toz Karabiberde Büyük Şaşırtan Gerçek
Karabiber, Türk mutfağının en sık kullanılan baharatlarından biri olarak neredeyse her yemeğin lezzetini tamamlıyor. Ancak son yapılan araştırmalar, özellikle hazır öğütülmüş karabiberlerin sandığımız kadar masum olmadığını ortaya koydu.
Araştırmalar Toz Karabiberdeki Gerçeği Ortaya Koydu
Wageningen Üniversitesi tarafından yapılan kapsamlı bir araştırmada, farklı markalara ait 15 toz karabiber örneği incelendi. Bu örneklerin yüzde 66'sında, tane karabibere kıyasla bitkisel lif ve kabuk oranının çok daha fazla olduğu tespit edildi.
Araştırmacılar, öğütülmüş karabiberlerde dış kabuk, toz ve hatta toprak kalıntısının yoğunlukla bulunduğunu belirtti. Karabiber tanelerinin yaklaşık yüzde 15 ila 20'sinin kabuktan oluştuğu bilinirken, endüstriyel öğütme işlemleri sırasında bu kabuklar tamamen toz haline getiriliyor. Bu da, tüketicinin satın aldığı ürünün aslında gerçek karabiber çekirdeği oranının oldukça düşük olduğu anlamına geliyor.
Elde edilen veriler, bazı toz karabiber kavanozlarında toz miktarının tane karabibere oranla 33 kat fazla olduğunu gösterdi. Dahası, bazı örneklerde pirinç nişastası, mısır nişastası ve tuz gibi yabancı maddelere de rastlandı. Hatta bir kavanozda, karabiber oranının yalnızca yüzde 10 olduğu saptandı.
Hazır Öğütülmüş Karabiberde Kalite Neden Düşüyor?
Karabiber endüstriyel ölçekte işlendiğinde, üretim süreci sırasında hem kabuk hem de çekirdek birlikte öğütülüyor. Bu işlem, üretim hızını artırsa da ürün kalitesini ciddi biçimde düşürüyor. Özellikle büyük miktarda öğütme yapılan tesislerde, ürünlerin yabancı maddeyle karışması neredeyse kaçınılmaz hale geliyor.
Bunun yanı sıra, karabiberin doğrudan hasattan geldiği dönemlerde temizleme işlemi yeterince dikkatli yapılmazsa, toprak zerrecikleri de baharatın içine karışabiliyor. Bu da hazır karabiberlerin hem görünümünü hem de kokusunu olumsuz etkiliyor.
Uzmanlara göre, toz karabiberin kokusu zayıf ve aroması kısa ömürlü oluyor çünkü uçucu yağlar öğütme işlemi sırasında hızla kayboluyor. Buna karşılık, taze çekilmiş karabiberde bu yağlar korunuyor ve yemeğe kattığı koku daha yoğun hissediliyor.
Marka Seçimi ve Tüketici Bilinci Önemli
Uzmanlar, tüketicilerin baharat satın alırken yalnızca markaya değil, ürünün formuna da dikkat etmeleri gerektiğini vurguluyor. Bilinen markalar her zaman kalite garantisi anlamına gelmese de, denetim süreçlerinden geçtiği için daha güvenilir kabul ediliyor. Ancak en doğru tercih, tane karabiber alıp evde taze olarak öğütmek. Bu şekilde hem aroma korunuyor hem de katkı maddesi riski ortadan kalkıyor.
Öğütülmüş karabiberlerde zamanla nemlenme ve bayatlama riski bulunduğu için, bu tür ürünler kısa sürede aroma kaybına uğrayabiliyor. Bu nedenle karabiberin tane halinde alınması, hem lezzet açısından hem de sağlık yönünden daha güvenli bir seçim olarak öne çıkıyor.
Sağlık Açısından Risk Düşük Ama Dikkat Şart
Uzmanlara göre, karabiberin tüketim miktarı genellikle çok az olduğu için, bu durum ciddi bir sağlık tehdidi oluşturmuyor. Ancak kalite farkı hem besin değerini hem de lezzeti doğrudan etkiliyor. Ayrıca uzun süre boyunca düşük kaliteli ve katkılı ürünlerin tüketilmesi, vücuda gereksiz lif ve yabancı madde girişi anlamına gelebilir.
Bu nedenle baharat seçiminde dikkatli olmak, güvenilir kaynaklardan alışveriş yapmak ve ambalaj üzerindeki içerik bilgilerini okumak büyük önem taşıyor. Özellikle karabiber gibi günlük kullanımda sıkça tercih edilen ürünlerde, 'doğal' veya 'katkısız' ibarelerinin yanı sıra üretim tarihine ve saklama koşullarına da dikkat edilmesi öneriliyor.
Karabiber mutfağın küçük ama etkili bir lezzet unsuru. Ancak hazır öğütülmüş ürünlerdeki yüksek kabuk ve toz oranı, bu baharatın kalitesini büyük ölçüde düşürüyor. Tüketicilerin bilinçli tercihler yapması, hem sofralardaki lezzeti korumak hem de gıda güvenliğini sağlamak açısından büyük önem taşıyor.
Kaynak: Zeki Ersin Yıldırım