Rafine Yağlarda Değişiklik! Bakanlık Üreticiler İçin Yeni Kuralları Açıkladı
Tarım ve Orman Bakanlığı, rafine yağların üretim sürecinde ortaya çıkabilen ve insan sağlığı açısından risk oluşturabilecek bazı kimyasal bileşiklerin azaltılması amacıyla kapsamlı bir uygulama rehberi yayımladı. Hazırlanan kılavuz, hem üreticilere hem de gıda sanayisine yönelik önemli teknik öneriler içerirken, rafine yağ kullanılan ürünlerde güvenli üretim standartlarının yükseltilmesini hedefliyor.
Bitkisel yağlar ve balık yağları, modern üretim teknikleriyle rafine edilirken yüksek sıcaklıklara maruz kalıyor. Özellikle yaklaşık 200 derece ve üzerindeki işlemler sırasında oluşabilen 3-MCPD esterleri (3-MCPDE) ile glisidil esterler (GE), uluslararası gıda güvenliği alanında yakından takip edilen bileşikler arasında yer alıyor. Uzmanların değerlendirmelerine göre bu maddeler, özellikle rafinasyonun koku giderme aşamasında meydana gelen kimyasal reaksiyonlar sonucunda ortaya çıkıyor. Rafine yağların yanı sıra bebek mamaları, takviye edici gıdalar, kızartılmış ürünler ve çeşitli unlu mamuller aracılığıyla tüketicilerin bu bileşiklere maruz kalabileceği belirtiliyor.
Bilimsel Çalışmaların İşaret Ettiği Riskler Dikkate Alındı
Hazırlanan kılavuzun temel gerekçelerinden biri de bilimsel araştırmalarda ortaya konulan bulgular oldu. Yapılan toksikolojik incelemeler, 3-MCPD ve türevlerinin böbrekler ile erkek üreme sistemi üzerinde olumsuz etkilere yol açabileceğini, ayrıca doğrudan DNA hasarı oluşturmamasına rağmen kanser oluşumunu destekleyebilen etkiler gösterebildiğini ortaya koyuyor. Bu nedenle Bakanlık, söz konusu bulaşanların oluşumunu en aza indirecek üretim yöntemlerinin yaygınlaştırılmasını amaçlıyor.
Üreticilere Tarımdan Başlayan Önlemler Tavsiye Edildi
Yeni uygulama rehberinde yalnızca rafinasyon aşaması değil, hammaddenin üretildiği tarımsal süreç de detaylı şekilde ele alındı. Buna göre yağlık bitki yetiştiriciliğinde düşük lipaz aktivitesine sahip çeşitlerin tercih edilmesi, üretim sürecinin ilk adımı olarak öne çıkıyor. Ayrıca klor içeren gübre, pestisit ve sulama suyunun mümkün olduğunca azaltılması, bulaşan oluşumunu sınırlayabilecek önemli uygulamalar arasında gösteriliyor. Hasat döneminde ise ürünlerin tam olgunlukta toplanması, ezilme ve fiziksel hasarın önlenmesi, aşırı olgun veya zarar görmüş meyvelerin üretime dahil edilmemesi öneriliyor. Toplanan ürünlerin bekletilmeden yağ işleme tesislerine ulaştırılması gerektiği vurgulanırken, özellikle zeytinlerin toprağa temas ettirilmeden elle ya da uygun makinelerle hasat edilmesi tavsiye ediliyor.
Zeytin ve Yağ Üretiminde Teknik Kurallar Güncellendi
Kılavuzda zeytinyağı üretimine yönelik dikkat çeken teknik ayrıntılar da yer aldı. Salamura zeytinlerin üretimde kullanılmaması gerektiği belirtilirken, işletmeye kabul edilen zeytinlerin ideal olarak 24 saat içinde, en geç ise uygun koşullarda üç gün içerisinde işlenmesi öneriliyor. İşleme öncesinde zeytinlerin temizlenmesi ve klor içermeyen suyla yıkanması gerektiği ifade edilirken, yere düşen zeytinlerin diğer ürünlerden ayrı değerlendirilmesi isteniyor. Sıkım sırasında yoğurma süresinin 45 ila 60 dakikayı, sıcaklığın ise 35 dereceyi aşmaması gerektiği belirtiliyor.
Yağlı tohumların serin ve kuru ortamlarda muhafaza edilmesi, üretimde mümkün olduğunca soğuk sıkım veya düşük sıcaklıklı işlemlerin tercih edilmesi de öneriler arasında yer alıyor. Gereksiz yüksek sıcaklık uygulamalarından kaçınılmasının, istenmeyen bileşiklerin oluşumunu azaltabileceği ifade ediliyor.
Rafinasyon Sürecinde Ham Yağ Seçimi Önem Kazanıyor
Bakanlığın hazırladığı rehbere göre rafinasyon öncesinde ham yağların içerdiği öncü bileşiklerin analiz edilmesi gerekiyor. Üretim sürecinde bu maddelerin düşük seviyede bulunduğu ham yağların tercih edilmesi, oluşabilecek bulaşan miktarının azaltılmasına katkı sağlayacak uygulamalar arasında gösteriliyor. Bitkisel yağ veya balık yağına göre rafinasyon parametrelerinin yeniden düzenlenmesi ve her ürün grubuna uygun işlem yöntemlerinin belirlenmesi de tavsiye edilen teknik uygulamalar arasında bulunuyor.
Bebek Mamaları ve Fırıncılık Ürünleri İçin Özel Uyarılar
Kılavuz, rafine yağ kullanılan hazır gıdalara ilişkin önemli tavsiyeler de içeriyor. Kullanılacak yağların Türk Gıda Kodeksi'nde belirlenen bulaşan limitlerine uygun olması gerektiği belirtilirken, özellikle bebek formülleri ve devam mamalarında bu kriterlerin eksiksiz karşılanmasının büyük önem taşıdığı vurgulanıyor. Bisküvi, kraker ve benzeri ürünlerin üretiminde ise düşük termal yük altında rafine edilmiş yağların tercih edilmesi öneriliyor. Ayrıca pişirme işlemlerinin mümkün olan en düşük sıcaklıklarda gerçekleştirilmesi ve fırınlarda hava dolaşımının dengeli sağlanarak bölgesel yanmaların önlenmesi gerektiği ifade ediliyor.