Malatya'nın Tescilli Mirası: Padişah Sofralarının Vazgeçilmezi Kiraz Yaprağı Sarması
Malatya mutfağının asırlık mirası olan ve 'Padişah yemeği' olarak şöhret kazanan kiraz yaprağı sarması, tescilli lezzetiyle sofraların baş tacı olmaya devam ediyor. Anadolu Ajansı ve Karatay Belediyesi iş birliğiyle yürütülen 'Memleket Sofrası' projesi kapsamında, bu eşsiz coğrafi işaretli yemeğin tüm yapım aşamaları ve püf noktaları paylaşıldı.
Zengin gastronomi kültürüyle dikkat çeken Malatya'da, yerli ve yabancı turistlerin en çok ilgi gösterdiği lezzetlerin başında kiraz yaprağı sarması geliyor. 2020 yılında Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaretle tescillenen bu yemek, titiz hazırlık süreci ve özgün aromasıyla kentin mutfak kimliğini yansıtıyor.
Asırlık Gelenek: Yazın Toplanıyor, Kışın Sofraya Geliyor
Yemeğin ana malzemesi olan kiraz yaprakları, genellikle yaz aylarında ağaçlardan taze taze toplanıyor. Mevsiminde tüketilmeyen yapraklar ise salamura yöntemiyle muhafaza edilerek yıl boyu kullanıma hazır hale getiriliyor. Aşçı Sabiha Kırmızıgül, bu yemeğin en büyük özelliğinin sarmaların çok ince sarılması olduğunu belirterek, bu inceliğin hem görsel sunumu hem de lezzet kalitesini artırdığını vurguluyor.
Kiraz Yaprağı Sarması İçin Gerekli Malzemeler
4 kişilik bir servis için hazırlanan geleneksel tarifte şu malzemeler yer alıyor:
3 su bardağı yarma (buğday)
1 kilogram kiraz yaprağı
1,5 kilogram yoğurt
Yarım kilogram kuru soğan
3 yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı un
1 yemek kaşığı erik ekşisi
1 adet yumurta sarısı ve bir miktar tuz
Adım Adım Hazırlanışı ve Sosun Püf Noktası
Yemeğin yapımı, haşlanmış buğdaydan elde edilen yarmanın su ve tuzla yoğurulmasıyla başlıyor. Hazırlanan bu hamur, kiraz yapraklarının içine uçları açık kalacak şekilde ve oldukça ince bir formda sarılıyor. Tencereye alınan sarmalar, üzerini geçecek kadar su ilave edilerek kaynamaya bırakılıyor.
Sarmalar ocaktayken, ayrı bir kapta yoğurt, un, erik ekşisi ve yumurta sarısı karıştırılıp üzerine su eklenerek ayran kıvamına getiriliyor. Bu karışım kaynayan sarmaların üzerine yavaşça dökülerek özleşmesi sağlanıyor. Son dokunuş ise sosla yapılıyor; küp doğranmış soğanlar tereyağında kavrulup üzerine az miktarda sarma suyu eklendikten sonra yemeğin üzerinde gezdirilerek servis ediliyor.